Сдобное тесто на закваске
Ингредиенты
- Молоко — 240 г
- Яйцо — 100 г (примерно 2 шт.)
- Закваска пшеничная 100% — 300 г
- Мука пшеничная В/С — 630 г
- Сахар — 75 г
- Соль — 12 г
- Масло сливочное — 75 г
Приготовление
- Молоко, яйца и закваску перемешать до однородности. Добавить муку и месить до однородности 2 минуты. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 30-60 минут
для набухания клейковины (аутолиз); - Добавить соль, сахар, масло;
- Месить как пельменное тесто 10 — 15 минут
- Оставить тесто для брожения на 3 — 4 часа, далее убрать в холодильник на 8 — 12 часов при 4 — 6 градусах
Таким образом вы получите базовое тесто, из которого вы можете сделать разную выпечку.
Вопросы-ответы
Сдоба — это стресс для теста. Жиры (масло) и сахар обволакивают белки муки и физически мешают развитию клейковины, а соль её сильно стягивает. Аутолиз позволяет муке полностью впитать влагу из молока и яиц, запуская формирование глютенового каркаса естественным путем, без нашего вмешательства. Если замесить всё сразу, вы будете вымешивать тесто очень долго, а нежное заквасочное тесто этого не прощает. Мякиш получится грубым.
Это называется холодная ферментация (ретардация). И в ней кроется душа заквасочной выпечки. В прохладе дикие дрожжи почти замирают, а молочнокислые бактерии из вашей закваски продолжают работать. Именно они накапливают сложные органические кислоты, которые дают тесту глубокий благородный аромат и легкий сливочный оттенок. К тому же охлажденное сдобное тесто становится плотнее и не липнет к рукам. Формовать из него ровные синнабоны или рулеты в разы проще, чем из теплой мягкой массы.
Это великолепная универсальная база! Я пускал такое тесто на всё: от легких бриошей и пасхальных куличей до пирогов с ягодами и сдобных плетенок. Долгая холодная расстойка делает структуру мякиша волокнистой и очень нежной. Главное правило пекаря — не передерживайте тесто в холодильнике дольше 12 часов. Закваска — это живой организм, и со временем её ферменты начнут разрушать клейковину. Если упустите момент, тесто «поплывет» и красивая формовка при выпечке просто растечется по противню.