Ржаной хлеб на закваске
Ингредиенты
| Наименование | Количество в граммах |
|---|---|
| Вода | 320 г. |
| Опара ржаная | 200 г. |
| Мука ржаная | 440 г. |
| Соль | 10 г. |
Приготовление
- Смешиваем воду с опарой. Часть воды оставить для дальнейшего вымешивания теста (примерно 100г).
- Добавляем муку и соль
- Замешиваем тесто руками, глютена почти нет в ржаной муке, поэтому замешивайте кулаком, периодически смачивая кулак, оставленной заранее водой
- Ферментация 2-3 часа при температуре 26-28 градусов цельсия
- Делим тесто на 2 части и формуем в шары. Кладем на бумагу для запекания, накрываем полотенцем.
- Расстойка 1 час
- Разогреть печь до 250 °C
- В разогретую печь загружаем тестозаготовки на 30 мин при 250 °C
- Далее выпекать 20 мин при 220 °C
- Вытащить из хлеб и остудить на решетке в течении 2-3 часов
Небольшое замечание.
Если у вас есть формы для выпекания, например Л-11. Расстойку проводите в формах. Смачивайте руки водой при делении. Чтобы тесто не прилипло к стенкам форм — необходимо смазать маслом.
Часто задаваемы вопросы
Да, формы необходимо смазать небольшим количеством растительного масла. Для удобства используйте кисточку.
Ржаная мука содержит значительно меньше клейковинообразующих белков, чем пшеничная, поэтому тесто получается липким и практически неэластичным. Чтобы облегчить замес и формовку, периодически смачивайте руки водой. Не стоит добавлять лишнюю муку, иначе готовый хлеб может получиться слишком плотным.
Да, ржаной хлеб можно выпекать без формы, сформовав тесто в виде шара. После формовки выложите тестозаготовку на бумагу для выпечки, накройте полотенцем и оставьте на расстойку примерно на 1 час. Учитывайте, что ржаное тесто менее эластичное, поэтому хлеб может немного расплываться при расстойке.
Готовый ржаной хлеб имеет плотную, хорошо сформированную корочку. Самый надёжный способ проверить готовность — измерить температуру внутри буханки с помощью кухонного термометра. Она должна составлять примерно 96–98 °C. После выпечки обязательно остудите хлеб на решётке перед нарезкой.
Ржаная опара — это смесь активной ржаной закваски, воды и муки, которую заранее оставляют для брожения. Для приготовления хлеба понадобится 200 г готовой опары. Если у вас уже есть ржаная закваска, опару можно приготовить самостоятельно.
Да, ржаное тесто можно замешивать в планетарном миксере с насадкой-лопаткой. В отличие от пшеничного теста, ржаное не требует длительного вымешивания. Достаточно тщательно перемешать ингредиенты до однородной массы без сухих комочков муки.
В первую очередь проверьте температуру в помещении и активность закваски. При температуре 26–28 °C брожение обычно происходит быстрее. Если тесто практически не увеличилось в объёме, оставьте его ещё на некоторое время в тёплом месте. Неактивная закваска также может стать причиной медленного подъёма.
Причиной может быть недостаточное время выпечки, слишком большое количество воды или преждевременная нарезка. После выпечки ржаному хлебу необходимо полностью остыть, желательно в течение 2–3 часов. За это время мякиш стабилизируется и приобретает правильную структуру.