Хлеб пшеничный формовой
Ингредиенты
| Наименование | Количество в граммах |
|---|---|
| Вода | 260 г. |
| Опара пшеничная | 300 г. |
| Мука пшеничная в/с | 450 г. |
| Солод ржаной ферментированный | 20 г. |
| Соль | 14 г. |
Приготовление
- Добавить все ингредиенты в указанной последовательности
- Тесто должно быть достаточно упругим. Месить тесто примерно 10 минут.
- Накрыть и поставить на расстойку на 50 мин. Температура от 25 до 28 градусов.
- Сделать обминку
- Поставить ещё на 50 минут после повторить обминку.
- Поставить ещё на 50 мин, после переложить в форму предварительно смазанную маслом.
- Поставить на финальную расстойку в форме, примерно на 1,5-2 часа (ориентируйтесь на тесто оно должно дойти примерно 1-1,5 см от края формы).
- В разогретую духовку поставить выпекаться
- 230 градусов на 15 минут, затем 200 градусов на 15 минут, затем 160 градусов на 40 минут.
- Вытащить из формы и дать остыть.
Вопросы-ответы
Формовой хлеб выпекается в металлических формах (например, Л-11), что придаёт ему ровную прямоугольную форму и мягкую корочку со всех сторон. Подовый хлеб формируется вручную и выпекается на поде или камне, получая более хрустящую корку и округлую форму.
Ферментированный ржаной солод придаёт хлебу насыщенный карамельно-солодовый аромат, тёмный оттенок мякиша и лёгкую сладость. Он также улучшает брожение и продлевает свежесть выпечки.
Тесто должно подняться на 1–1,5 см ниже края формы. При лёгком нажатии пальцем ямка должна медленно восстанавливаться. Если тесто «проваливается» – оно перестояло, если мгновенно возвращается – нужно ещё время.
Начальный жар (230 °С) обеспечивает мощный подъём и формирование корочки. Затем температура снижается до 200 °С для пропекания мякиша. На финальном этапе (160 °С) хлеб досушивается внутри без подгорания корки. Это гарантирует равномерную пропечённость.
Рецептура адаптирована под духовку и ручное формование. В хлебопечке можно использовать ингредиенты в том же порядке, но результат будет отличаться по текстуре. Для аутентичного формового хлеба рекомендуем духовку и форму Л-11.
После полного остывания храните хлеб в полиэтиленовом пакете или хлебнице при комнатной температуре до 3–4 дней. Для длительного хранения нарежьте и заморозьте в герметичном пакете – размораживайте при комнатной температуре, в тостере или духовке.