Подовый хлеб на закваске и айране
Ингредиенты
- Вода — 90 г.
- Айран — 50 г.
- Опара пшеничная — 160 г.
- Мука пшеничная В/С — 250 г.
- Мука пшеничная цельнозерновая — 40 г.
- Соль — 6 г.
Приготовление
- Добавить все ингредиенты в емкость
- Месить тесто 8-10 минут. Ориентируйтесь не на время, а на само тесто. Оно должно стать эластичным
- Тесто убрать в контейнер или накрыть пленкой
- Ферментация в течении 4 — 5 часов, 5 обминок через каждые 50 минут
- После ферментации сделать предварительную формовку (округление) теста
- Накрыть пленкой или пакетом и дать отдохнуть на столе около 20-30 минут
- Сформовать тесто и поместить в расстоечную корзину. Предварительно тесто обвалять в муке. Накрыть пакетом.
- Убрать в холодильник на 6-7 часов при +4 °С
- Разогреть духовку до 250 °С
- Переложите тестовые заготовки на тефлоновый лист или пергамент швом вниз. Сделайте продольный надрез на тесто-заготовке. Увлажнить водой с помощью пульверизатора заготовки и отправить будущий хлеб в печь с помощью лопаты или разделочной доски.
- Плеснуть 70–100 г кипятка на дно духовки, но лучше — в стоящую на дне духовки сковороду
- Выпекать 15 минут при 240 °С до золотистой корочки
- Выпекать 35 минут при 170 °С
- После переложить на решетку и дать остыть.
Вопросы и ответы для рецепта подового хлеба на закваске
Подовый хлеб — это хлеб, который выпекается прямо на поду печи (или на камне в духовке), без форм. Благодаря прямому контакту с горячим основанием он получает толстую хрустящую корочку и открытый мякиш с большими порами — именно таким был хлеб в деревенских печах столетия назад.
В обычной духовке это вполне реально. Главные помощники — пекарский камень или перевёрнутый противень вместо пода, высокая начальная температура (250 °C) и пар в первые минуты выпечки. Даже без специального оборудования можно получить отличный результат, начиная с простого теста на воде, муке и соли.
Конечно, и он один из самых вкусных. Закваска даёт глубокий аромат и естественную кислинку, а в сочетании с айраном мякиш становится особенно нежным и влажным. Попробуйте вариант с пшеничной мукой высшего сорта и небольшим добавлением цельнозерновой — тесто прекрасно ферментируется и легко формуется.
Ключевые этапы: тщательный замес до эластичности, несколько обминок во время ферментации, предварительная и окончательная формовка, холодная расстойка (лучше всего ночью в холодильнике). Перед выпечкой — надрез, пар и сильный жар в начале, чтобы корочка «взорвалась» и стала глянцевой.