В рецепте хлеба указано «гидратация 70%». Что это значит и сколько воды нужно налить в миску? Всё зависит от количества муки — причём для хлеба на закваске нужно учесть ещё и муку с водой, которые уже находятся в закваске.
Разберём расчёт на конкретных примерах: сначала для простого теста, затем для закваски разной густоты. Все количества ниже приведены в граммах. Это примеры для расчёта, а не полные рецепты хлеба.
Если вы только начинаете печь, загляните в руководство по выпечке на закваске для начинающих.
Что такое гидратация теста
Гидратация — это отношение массы воды к массе муки, выраженное в процентах. В пекарских расчётах всю муку принимают за 100%, а количество воды считают относительно неё.
Гидратация (%) = масса воды ÷ масса муки × 100.
Например, если вы смешали 400 г муки и 280 г воды, гидратация составит:
280 ÷ 400 × 100 = 70%.
Это не значит, что готовое тесто на 70% состоит из воды. В смеси из 400 г муки и 280 г воды вода составляет примерно 41% общей массы. Но для пекарского процента знаменатель — только мука, поэтому результат равен 70%.
В хлебопекарных текстах гидратацию иногда называют влажностью теста. Здесь мы говорим именно о пекарском соотношении воды и муки, а не о лабораторном определении влажности продукта.
Как посчитать гидратацию простого теста
Для теста без закваски и опары достаточно сложить всю муку и всю добавленную воду, затем подставить значения в формулу. Соль и сухие дрожжи в этот расчёт не входят.
Допустим, в замес идут 320 г пшеничной муки, 80 г цельнозерновой и 280 г воды. Муки всего 400 г, поэтому гидратация снова равна 70%.
Вид муки не меняет арифметику. Если заменить 80 г цельнозерновой муки таким же количеством другой муки и оставить воду без изменений, процент останется прежним. Однако само тесто может ощущаться иначе.
Как учитывать закваску
В закваске уже есть вода и мука. Для общей гидратации теста их нужно прибавить к ингредиентам основного замеса. Это относится и к опаре, если вы предварительно готовите её на закваске.
У закваски гидратацией 100% вода и мука представлены в равных количествах по массе: в 120 г такой закваски для рецептурного расчёта учитываем 60 г воды и 60 г муки.
Возьмём такой состав замеса:
- Мука — 440 г.
- Вода — 290 г.
- Закваска гидратацией 100% — 120 г.
Сначала разложим закваску на составляющие. Общая мука: 440 + 60 = 500 г. Общая вода: 290 + 60 = 350 г.
Гидратация = 350 ÷ 500 × 100 = 70%.
Если посчитать только 290 ÷ 440 × 100, получится около 65,9%. Это соотношение воды и муки основного замеса, но не гидратация всего теста.
Важно не учитывать одни и те же ингредиенты дважды. Если автор рецепта уже привёл итоговое количество муки и воды с учётом опары, повторно добавлять их из опары не нужно. А если в замес идёт только часть приготовленной опары, считать следует именно эту часть.
Если гидратация закваски не равна 100 процентам
Делить массу закваски пополам можно только при равных количествах воды и муки. Для густой или более жидкой закваски нужен другой расчёт.
Мука в закваске = масса закваски ÷ (1 + гидратация закваски ÷ 100).
Вода в закваске = масса закваски − мука в закваске.
Например, у вас 150 г густой закваски гидратацией 50%. Муки в ней: 150 ÷ 1,5 = 100 г. Воды: 150 − 100 = 50 г.
Если добавить к ней 400 г муки и 300 г воды, в тесте будет 500 г муки и 350 г воды. Итоговая гидратация — 70%.
Другой пример: 125 г закваски гидратацией 150%. Муки в ней: 125 ÷ 2,5 = 50 г. Воды: 125 − 50 = 75 г. Чтобы получить те же 500 г общей муки и 350 г общей воды, нужно добавить 450 г муки и 275 г воды.
Саму гидратацию закваски определяют по количествам муки и воды в её составе, включая материнскую закваску. Одна только пропорция последнего кормления не всегда даёт точный ответ, если исходная закваска была другой густоты.
Сколько воды добавить для нужной гидратации
Обратный расчёт полезен, когда вы хотите изменить рецепт или заранее выбрать соотношение муки и воды.
Общая вода = общая мука × нужная гидратация ÷ 100.
Вода для замеса = общая вода − вода в закваске или опаре.
Вернёмся к примеру с 440 г муки и 120 г закваски гидратацией 100%. Всего муки будет 500 г. Теперь хотим получить гидратацию 72%.
Нужно воды всего: 500 × 0,72 = 360 г. В закваске уже есть 60 г воды, поэтому отдельно добавляем 360 − 60 = 300 г.
Проверка: (300 + 60) ÷ (440 + 60) × 100 = 72%.
Для этого же состава муки и закваски можно пользоваться таблицей ниже. Обратите внимание на разницу между общей водой и водой, которую нужно отдельно взвесить.
| Гидратация | Мука всего | Вода всего | Добавить воды |
|---|---|---|---|
| 65% | 500 г | 325 г | 265 г |
| 68% | 500 г | 340 г | 280 г |
| 70% | 500 г | 350 г | 290 г |
| 72% | 500 г | 360 г | 300 г |
| 75% | 500 г | 375 г | 315 г |
Во всех строках: 440 г муки в основном замесе и 120 г закваски гидратацией 100%. Таблица не задаёт универсальную норму воды для любого хлеба.
Проверьте свой рецепт в калькуляторе. В поля муки и воды внесите количества основного замеса, без закваски: её состав калькулятор учитывает отдельно.
Калькулятор гидратации теста
Узнайте гидратацию своего теста или рассчитайте количество воды для нужного процента.
Как считается гидратация?
Гидратация = вся вода ÷ вся мука × 100 %. Мука и вода в закваске входят в расчёт.
Мука в закваске = масса закваски ÷ (1 + её гидратация ÷ 100). Вода в закваске = масса закваски − мука в закваске.
Для целевой гидратации: добавляемая вода = вся мука × целевой процент ÷ 100 − вода в закваске.
Калькулятор учитывает только муку, воду и закваску. Молоко, яйца, масло и другие добавки не учитываются. Он не определяет подходящую гидратацию для конкретной муки.
Почему одинаковая гидратация даёт разное тесто
Процент описывает состав, но не полностью определяет консистенцию. Мука отличается по водопоглощению; цельнозерновая обычно требует больше воды, чем белая. На поведение теста также влияют замес, отдых и брожение. Поэтому 70% в двух разных рецептах не гарантируют одинаковых ощущений в руках.
При увеличении количества воды пшеничное тесто обычно становится мягче, а работа с ним требует большего внимания. Но высокая гидратация сама по себе не гарантирует крупные поры и удачный хлеб. Важны и свойства муки, и развитие теста, и степень его готовности к выпечке.
Не переносите выводы о пшеничном тесте напрямую на ржаное: одинаковый процент воды не делает эти виды теста одинаковыми по структуре и способу обработки.
Для первых опытов удобнее взять проверенный рецепт под ваш вид муки и менять только количество воды. Так будет понятнее, что именно повлияло на результат.
Как менять гидратацию без путаницы
Записывайте общую муку, общую воду и гидратацию закваски. Отдельно отмечайте воду, которую добавили позже: она тоже входит в расчёт.
При 500 г общей муки каждый дополнительный грамм воды повышает гидратацию на 0,2 процентного пункта. Добавили 10 г — получили прибавку 2 процентных пункта. Переход с 70% на 72% в таком замесе означает увеличение воды с 350 до 360 г.
Можно оставить часть рассчитанной воды и добавить её постепенно при замесе, оценивая консистенцию. Но в записи рецепта указывайте фактически внесённое количество. Если из запланированных 360 г общей воды в тесто попали только 350 г, его гидратация — 70%, а не 72%.
Подсыпание муки тоже меняет результат. Если в тесто с 500 г муки и 350 г воды дополнительно вмешать 25 г муки, получится: 350 ÷ 525 × 100 ≈ 66,7%. Поэтому заметную добавку муки лучше взвесить, а не оценивать на глаз.
