Ржаная не чиабатта
Ингредиенты
- Вода-1 — 315 г.
- Опара ржаная — 100 г.
- Мука пшеничная В/С — 400 г.
- Мука ржаная обдирная — 70 г.
- Солод ржаной ферментированный — 30 г.
- Соль — 11 г.
- Вода-2 — 10 г.
Приготовление
- Добавить все ингредиенты, кроме соли и воды-2 в емкость
- Перемешать 2-3 минуты тесто, накрыть пленкой или плотным полотенцем
- Оставить на 40 — 60 мин для проведения аутолиза (после проверить на глютеновое окно)
- Добавить соль и воду-2
- Использовать ленивый метод замеса (что это такое читайте ниже)
- Ферментация в течении 2,5 — 3 часов, 4 обминки через каждые 40 минут
- Медленная ферментация в холодильнике в контейнере при температуре + 4 — 6°C
- Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить на желаемое количество частей. Я обычно делю на три. Переложить в ткань, припыленную мукой. Оставить на 30 — 60 минут при
комнатной температуре - Разогреть духовку до 250 °С
- Переложите тестовые заготовки на тефлоновый лист или пергамент кверху той частью, которая лежала на ткани. И отправить будущий хлеб в печь с помощью лопаты или разделочной доски. Сделайте продольный надрез на тестовых заготовках. Увлажнить водой с помощью пульверизатора заготовки
- Плеснуть 70–100 г кипятка на дно духовки, но лучше — в стоящую на дне духовки сковороду
- Выпекать 20 минут при 240 °С до золотистой корочки
- После переложить на решетку и дать остыть.
Частые вопросы при приготовлении чиабатты
Данный подход дает возможность комфортно работать с пшеничным тестом высокой гидратации (например, для тартина, чиабатты, фокаччи или багета) быстро и без лишних усилий. Такой способ особенно хорош для тех, кто только начинает осваивать искусство выпечки хлеба. Он строится исключительно на применении аутолиза или автолиза. Основная идея — после этапа аутолиза ввести все оставшиеся компоненты и перейти к «обминке». Сначала проведите несколько движений по поверхности теста, чтобы равномерно распределить соль и другие сыпучие ингредиенты. Осторожно оторвите тесто от дна ёмкости и переверните его несколько раз. Затем растопыренными пальцами интенсивно надавливайте на тесто по всей площади — это и есть основа обминки. После, начиная с краёв и двигаясь к середине, растяните широкое глютеновое полотно. Если в некоторых местах тесто порвется — не беспокойтесь, это вполне допустимо. Затем соберите всё тесто к центру, формируя шар. В целом, процесс занимает около 3–4 минут. На стенках миски может остаться немного влаги — это нормально. Она постепенно впитается в тесто во время брожения и последующих обминок. С каждым складыванием вы заметите, как текстура теста становится более упругой и однородной.