Овсяный хлеб
Ингредиенты
| Наименование | Количество в граммах |
|---|---|
| Вода | 320 г. |
| Закваска пшеничная | 190 г. |
| Мука пшеничная в/с | 400 г. |
| Мука овсяная | 100 г. |
| Соль | 12 г. |
Приготовление
- Добавить воду(температура воды 6 — 10 градусов) потом закваску в емкость, перемешать.
- Добавить муку, месить 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).
- После автолиза добавить соль. С помощью обминок доведите тесто до однородности, не более 2 минут. Температура теста должна быть не более 26 градусов.
- Тесто убрать в контейнер или накрыть пленкой
- Ферментация в течении 3 — 4 часов, делать обминки через каждые 30 минут. Минимум 5 раз.
- После ферментации сделать предварительную формовку (округление) теста. Можно разделить пополам и сделать 2 хлеба или оставить 1 большой.
- Накрыть пленкой или пакетом и дать отдохнуть на столе около 20-30 минут
- Сформовать тесто в круглую или овальную форму. Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора или через влажное полотенце.
- Насыпать в тарелку овсяные хлопья и обмакнуть тестозаготовку.
- Поместить в расстоечную корзину. Накрыть пакетом.
- Убрать в холодильник на 8-12 часов при +4 °С
- Разогреть духовку до 250 °С
- Переложите тестовые заготовки на тефлоновый лист или пергамент швом вниз. Сделайте продольный надрез на тесто-заготовке. Увлажнить водой с помощью пульверизатора заготовки и отправить будущий хлеб в печь с помощью лопаты или разделочной доски.
- Плеснуть 70–100 г кипятка на дно духовки, но лучше — в стоящую на дне духовки сковороду
- Выпекать 10 минут при 240 °С
- Выпекать 15-20 минут при 230 °С
- После переложить на решетку и дать остыть.
Вопросы и ответы (FAQ)
Домашний овсяный хлеб содержит больше клетчатки, витаминов группы B и минералов по сравнению с магазинным. Ферментация на закваске улучшает усвояемость, снижает гликемический индекс и придаёт выпечке насыщенный вкус без добавления дрожжей.
Холодная вода помогает контролировать температуру теста, которая не должна превышать 26 °С. Это замедляет брожение на ранних этапах, позволяя клейковине равномерно набухнуть во время автолиза, что особенно важно, когда готовится овсяный хлеб с низким содержанием глютена.
Готовое тесто увеличивается в объёме в 1,5–2 раза, становится воздушным, с пузырьками на поверхности. При лёгком нажатии пальцем ямка медленно выравнивается. Эти признаки важны для любого рецепта, включая хлеб из овсяной муки рецепт которого требует длительной холодной расстойки.
Да, но холодная расстойка (8–12 часов при +4 °С) улучшает вкус, текстуру и облегчает работу с тестом. Если времени мало — оставьте заготовку на столе на 1,5–2 часа после формовки, но учтите, что овсяный хлеб может получиться менее ароматным и с менее выраженной пористостью.
Полностью остудите выпечку на решётке, затем храните в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре до 3 дней. Для длительного хранения нарежьте и заморозьте. Овсяный хлеб, приготовленный по этому рецепту, сохраняет свежесть дольше благодаря закваске.