Глютен — это белок, который формирует эластичную сеть в тесте, удерживая углекислый газ, выделяемый дрожжами. Именно благодаря глютену хлеб становится воздушным и сохраняет свою структуру. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене, спельте, полбе и овсе.
История Ванессы Кимбелл, пекаря с многолетним опытом, иллюстрирует важность качества хлеба. После длительного приема антибиотиков в 24 года она столкнулась с непереносимостью пшеницы. Врачи не смогли объяснить причину, и Ванессе пришлось отказаться от выпечки и перейти на безглютеновую диету на четыре года. Однако во время поездки во Францию она попробовала деревенский хлеб на закваске и, к своему удивлению, не почувствовала привычных симптомов, таких как астма, боль в суставах или проблемы с пищеварением. Вернувшись в Великобританию, она снова столкнулась с негативной реакцией на промышленный хлеб. Это подтолкнуло ее к изучению различий между традиционным и массовым производством хлеба. Ванесса начала исследовать научные работы, консультироваться с микробиологами, гастроэнтерологами и диетологами, чтобы понять, как ферментация в закваске делает хлеб более питательным и легкоусвояемым.
Почему люди избегают глютена?
- Аллергия на пшеницу: У некоторых людей наблюдается аллергическая реакция на белки пшеницы, сопровождающаяся выбросом гистамина. Это может вызывать отек, затрудненное дыхание, астму или кожные реакции. Такие случаи составляют 11–25% диагностированных пищевых аллергий.
- Целиакия (глютеновая энтеропатия): Это аутоиммунное заболевание, встречающееся у 1% населения. Оно вызвано реакцией на глиадин — один из белков глютена.
- Нецелиакийная непереносимость глютена: Ей страдает около 6% людей. Симптомы включают головные боли, боли в суставах, проблемы с пищеварением и затуманенность сознания. Диагностика затруднена, так как анализы не всегда точны, и диагноз часто ставится методом исключения.
- Синдром раздраженного кишечника (СРК): Многие люди, испытывающие проблемы с усвоением хлеба, связывают их с глютеном, хотя на самом деле причиной могут быть ферментируемые углеводы (олиго-, ди-, моносахариды и полиолы) или фитиновая кислота. Медленное брожение теста на закваске помогает снизить симптомы СРК.
Хлеб на закваске и глютен
Хлеб на закваске не является безглютеновым, но процесс ферментации значительно снижает содержание глютена. Исследования микробиолога Марко Гоббетти показали, что после 48 часов брожения в тесте остается лишь 12 миллионных долей глютена, а такие белки, как альбумин, глобулин и глиадин, полностью разрушаются. Это связано с активностью органических кислот, которые усиливают работу ферментов, расщепляющих глютен. Однако стоит учитывать, что разрушение глютена может повлиять на структуру и объем хлеба.
Таким образом, хлеб на закваске может стать альтернативой для людей с умеренной чувствительностью к глютену, но не подходит для тех, кто страдает целиакией или тяжелой формой аллергии. Ферментация открывает новые возможности для создания более полезного и легкоусвояемого хлеба, что особенно важно для тех, кто ценит традиционные методы выпечки.
